Brioche boulangère

  • Pour la brioche :
  • 120g de son d’avoine
  • 90g de gluten de blé
  • La quantité de levure recommandée pour 500g de farine de blé de 9g,  sachet de 11g levure instantanée de boulanger
  • 2-3g de sel fin
  • 2 sticks Canderel vanille
  • 10g d’eau fleur oranger (1 cs)
  • L’équivalent de 70-80g de sucre en édulcorant en poudre
  • 2 oeufs calibre moyen (environ 50-52g par oeuf, sans coquille)
  • 2 petits suisses 0% (ou 100g de fromage blanc 0%)
  • 50-60ml (g) de lait écrémé

Casser les oeufs au centre du mélange sec, puis déposer dessus un petit suisse égoutté (ou maximum 50g de fromage blanc).

Faire chauffer l’eau de fleur d’oranger additionnée de 20ml (g) de lait (ici : au micro-onde, 25s à 800w). Ajouter alors le lait parfumé sur le petit-suisse/oeufs en le versant bien au centre, surtout pas sur le mélange sec ou sur les parois du bol !

Pétrir à vitesse minimum jusqu’à la formation d’une boule. Rester vigilent pendant cette étape, et, au besoin, ajouter du son d’avoine sur les parois du bol, pincée par pincée, pour éviter que la préparation ne commence à coller aux parois du bol avant la formation de la boule. Il peut être utile de guider le mélange vers le crochet pétrisseur à l’aide d’une spatule en silicone, ou d’aider à ce que la boule se décolle des parois en la repoussant vers le crochet

Pendant ce temps, chauffer le reste du lait écrémé (ici : au micro-onde, 35s à 800w).

Une fois la boule formée, prolonger le pétrissage jusqu’à ce que les parois du bol soient sèches et (presque) sans résidus. à ce stade, si la boule se délite et colle trop aux parois du bol, arrêter le robot, réunir la pâte en une boule, puis rajouter 1 cs de lait chaud sur les parois du bol. Redémarrer le pétrissage et aider la pâte à se décoller à l’aide de la spatule en silicone. Ajouter une autre cs de lait si besoin. On ne passera à l’étape suivante que lorsque la boule sera bien formée, et aura acquis une texture suffisamment élastique pour supporter l’ajout d’ingrédients sans se délite

Égoutter le second petit-suisse (ou prendre le reste du fromage blanc) et l’ajouter en trois fois, cs par cs (pas tout d’un seul coup !). Pétrir longuement avant de rajouter une autre cs, de façon à ce qu’il n’y ait plus aucune trace visuelle de petit suisse dans la boule de pâte, et que les parois du bol soient sèches et (presque) sans résidus (afin de conserver la texture élastique de la boule de pâte

Ajouter alors alternativement le lait chaud cs par cs (pas tout d’un seul coup ! Pour moi, c’est 40ml en général) et le reste du son d’avoine, pincée par pincée, en pétrissant entre chaque ajout jusqu’à ce que les parois du bol soient sèches et (presque) sans résidus. La boule de pâte s’assouplit à mesure qu’on ajoute du lait. Il faudra en ajouter jusqu’à obtenir une pâte souple et douce au toucher, mais pas trop humide. Terminer par du son d’avoine.

Une fois tous les ingrédients incorporés, pétrir encore 10-15 minutes. Au besoin, ajouter les zestes d’agrumes séchés dans les 5 dernières minutes de pétrissage.

Prolonger le pétrissage à la main pendant quelques minutes, puis rouler en boule, et faire reposer la pâte à température ambiante dans le bol utilisé pour le pétrissage, recouvert hermétiquement de film alimentaire, pendant 30-45mn. La pâte va doubler de volume normalement.

Couvrir la future brioche d’un torchon humide et laisser lever (ici : 45mn environ) dans le four éteint, le temps que la pâte double, voire triple de volume.

Sortir du four, et le préchauffer à 200°, chaleur traditionnelle.

Dorer la surface de la brioche au jaune d’oeuf mélangé à 1, 5cs d’eau froide (ou au lait), à l’aide d’un pinceau de cuisine. Filmer la brioche (j’utilise le film qui à servi pour le première levée) le temps que le four arrive à température, puis ôter le film pour la cuisson.

Enfourner pour 25-30mn, en ayant réduit la température à 180° une fois la brioche enfournée. Surveiller la brioche pour qu’elle soit joliment dorée.

Démouler dès que possible, et laisser totalement refroidir avant dégustation. La brioche va se ramollir une fois tiède, puis se raffermir à nouveau une fois froide

Bon ça c’est la version originale, moi j’ai tout mis dans la machine à pain et laisser lever en mode pâte et ça va très bien et ensuite cuire au four comme indiqué le robot aussi tout dedans ça va bien aussi !!

 

Passé ce délai, dégazer la pâte, puis la pétrir à nouveau à la main pendant quelques minutes, en la roulant en boudin, puis en repliant les bords vers le centre, avant de rouler en boule. Renouveler l’opération de nombreuses fois. Il faut pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple, moelleuse et douce au toucher. Elle ne doit (presque) plus être collante aux doigts. Au besoin, parsemer une ou deux pincées de gluten de blé (pas trop !) sur le plan de travail lors du pétrissage manuel. Plus longtemps on pétrira, plus on obtiendra une brioche levée à la mie tendre et moelleuse.

 

Recette de super tata

 

 

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